紀州備長炭は姥目樫（うばめがし）から作られます。
樹齢30年でも直径が10ｃｍ前後までしか育たず、非常に硬いのが特徴です。

紀州備長炭の炭出し風景

出した炭は灰をかけて酸素をなくし冷まします。写真は冷めて灰から出したばかりの備長炭。

生豆は大型の保冷庫（温度・湿度を一定にして）で大切に保管されています。毎回焙煎する前に手作業でクズ豆を省きます。

焙煎風景（右の二つは備長炭の消し壷）
焙煎中に火の通りが悪い豆（くず豆）をチェックして取り除きます。
この作業は機械焙煎ではできない手作業ならではのこだわりです。

香りの大敵くず豆
上段：虫食い豆
下段左：未熟豆
下段右：カビ豆（青カビ・黒カビ）
保管状態が悪いと多く発見されます。
豆は職人の目でチェックします。この手間を惜しむと美味しい珈琲が出来ません。